Молоко (химико-физиолог.) - особая жидкость или секрет,
вырабатываемый в послеродовом периоде женскими особями млекопитающих
животных в так называемых молочных железах, расположенных под кожей на
брюшной стороне тела и предназначенный от природы для кормления
новорожденных животных. Нормальное М., отделяющееся после первых дней
родов, есть белая непрозрачная жидкость нейтральной реакции, уд. веса от
1,022 - 1,033, с голубоватым и светло-желтым отливом, приятно
сладковатого вкуса, издающая при кипячении особенный приятный запах.
Белый цвет М. зависит от взвешенных в сыворотке капелек жира, диаметр
которых колеблется между 0,00014 - 0,0063 мм.; в одном куб. см. их
насчитывается от 3 до 12 мл.; М. представляет поэтому жирную эмульсию и
содержит кроме жира - белковые вещества, молочный сахар, минеральные
соли и массу воды, след все пищевые начала, необходимые для питания
организма. Женское М. в среднем содержит около 88,8% воды, 11%
органических веществ, из которых около 2% белков, 3,5% жиров, 5,5%,
молочного сахара и 0,2% минеральных солей; колебания же в ту и другую
сторону этих составных веществ могут быть очень большими: так одна
разновидность белка, казеин, может колебаться от 0,18% до 1,96%, другая
- лактальбумин от 0,32% до 2,36%; жир от 1,43% до 6,83%; молочный сахар
от 3,88% до 8,34%; соли от 0,12% до 1,9%. Преобладающим белком М.
является казеин. Это сложное тело, представляющее фосфорнуклео-альбумин,
почти нерастворимо в воде и в разведенных солевых растворах, но,
соединяясь с щелочами, превращается в растворимый в воде соединения.
Если растворить казеин в известковой воде и нейтрализовать разведенной
фосфорной кислотой, то казеин и фосфорнокисл. известь остаются
взвешенными в жидкости, образуя опалесцирующий псевдораствор. Полагают,
что казеин находится в М. в форме такого соединения, и он вовсе не
свертывается от кипячения, а раствор покрывается только казеиновой
пленкой. Казеин выпадает из разведенного предварительно М. прибавлением
незначительных количеств кислоты или насыщением поваренной солью (не
осаждающей ни альбумина, ни глобулинавого белка) или сернокислой
магнезией (осаждающей в то же время глобулин, но не альбумин). Казеин
свертывается также и превращается в параказеин или сырсычужным
ферментом, выработываемым первым желудком теленка под условием, чтобы
жидкость содержала достаточное количество известковых солей. Другой
белок М., лактальбумин, содержится в неболших количествах, он
свертывается при кипячении. При фильтрованы М. под высоким давлением
через животные перепонки или глиняные цилиндры проходит только
лактальбумин. Существует в М. еще в очень незначительных количествах и
третья форма белка, сходного с сывороточным глобулином - это
лактоглобулин. Присутствие пептонов представляется сомнительным. Вообще
воззрения авторов насчет различных форм белковых веществ в М. весьма
расходятся - одни насчитывают до пяти разновидностей белков (Konig),
другиe всего два (Halliburton), а третьи одну только - казеин (Duciaux).
М., постоявшее некоторое время в узком цилиндре, дает на поверхности
своей слой сливок (масло и немного казеина), собирающийся в силу более
легкого уд. веса жира. Масло это находится в виде мельчайших капелек,
благодаря казеину. Полагают, что каждая капелька жира окружена тончайшей
казеиновой оболочкой, подобно тому, как в искусственных эмульсиях масла
с аравийской камедью, каждый маленький жировой шарик окружен слоем
камеди; поэтому эфир извлекает жир М. только после обработки последнего
щелочами или кислотами, растворяющими белковую оболочку жировых капель.
Вероятно, благодаря этой оболочке, жировые капли М. остаются
разъединенными: для слияния же их требуется уничтожить оболочку или
химическим путем или механическим, т. е. взбиванием М.. как это делают
при изготовлении масла. Жир М. есть смесь нескольких глицеридов, а
именно олеина, пальмитина и стеарина и сверх того глицеридов бутировой,
капроновой и др. жирных кислот. Жиры эти, стоя на воздухе, вскоре
разлагаются на глицерин и соответствующую жирную кислоту, причем масло
горькнет; при этом глицерин даже может превращаться в акролеин и
муравьиную кислоту. В состав жира М. входит еще немного лецитина и
холестеарина и желтое красящее вещество. М.; из коего выделено масло,
назыв. пахтаньем. Из углеводов, М. содержит молочный сахар
(С12H22O11+H2О), отличающийся от виноградного меньшей растворимостью в
воде и алкоголе и более трудной кристаллизацией. Получают его из М.,
лишенного ажира и белковых веществ и выпариваемого до сгущения; сахар
тогда выкристаллизовывается в виде ромбических кристаллов слегка
сладкого вкуса. Молочный сахар, соединяясь с частицей воды, легко
разлагается на декстрозу и галактозу. Благодаря присутствию сахара
нестерилизированное М. подвергается кислому брожению, скисает, т. е.
сахар превращается в молочную кислоту+алкоголь+углекислоту под влиянием
организованных ферментов, попадающих из воздуха. Как только жидкость
достигнет известной степени кислотности, казеин М. осаждается в виде
творога, увлекая при этом жир, М. говорят свернулось, но это свертывание
отличается от свертывания сычужным ферментом, совершающегося без
изменения реакции молока. Благодаря содержанию сахара, М. подвергается и
спиртовому брожению, но только не под влиянием клеток пивных дрожжей, а
других растительных шизомицетов и доставляет тогда спиртсодержащие
напитки, известные под названием кумыса (из кобыльего М.) и кефира (из
коровьего М.). Кроме указанных веществ, М. содержит незначительные
количества мочевины и различных экстрактивных веществ - креатинина,
гипоксантина и др. Из солей преобладают фосфорные и калийные над
хлористыми и натронными соединениями, аналогично тому, что наблюдается в
мышцах и кровяных шариках, а именно тут встречаются преимущественно
фосфорнокислое кали и фосфорнокислая известь, магнезия, хлористое кали и
железо. Из газов в М. почти исключительно находится углекислота. М.
женщины представляет изменчивый состав, сообразно с возрастом, питанием,
общим складом кормилицы и временем, протекшим от акта родов; но; в
общем, оно беднее коровьего М. белковыми веществами и солями, но зато
богаче сахаром илепитином; притом казеин женского М. труднее осаждается
кислотами и солями и под влиянием сычужного фермента осаждается в форме
более мелких хлопьев и менее компактных масс нежели казеин коровьего
молока, вследствие чего переваривается легче последнего; поэтому
разведенное водой и подсахаренное коровье М. далеко не может считаться
эквивалентным М. кормилицы. И жир женского М. отличается от жира
коровьего М. тем, что содержит вдвое больше олеина, чем пальмитина и
стеарина, тогда как коровье М. содержит их в почти равной пропорции
(Лебедев). Из таблиц сравнительного состава М. различных видов животных
видно, что женское М. со стороны содержания в нем твердого остатка ближе
всего стоит к козьему М. и М. степной кобылы. Кроме того, и свойства
казеина этих двух последних родов М. ближе всего напоминают свойства
казеина женского М. Очень ценится теперь по нежности и легкости
переваривания М. ослицы; но для замены женского М. обыкновенно прибегают
к козьему или кобыльему М.
|