Брокгауз Ф.А., Ефрон И.А. Энциклопедический словарь

Мед - представляет собой смесь сахаристых веществ, которую вырабатывают пчелы, обыкновенно из нектара цветов или цветочной пыли, а за недостатком их - из отбросов сахарных заводов или из медовой росы (продукта выделений травяных вшей) и т. п. Нектар цветов и цветочная пыль состоят, главным образом, из водного раствора тростникового сахара, который в "медовых мешках" пчел, под влиянием малоисследованных еще ферментов, инвертируется, т. е. превращается в смесь правой и левой глюкоз. М. служит пищей для пчел и их личинок, значительные запасы его накопляются в ульях и образуют так наз. "соты". Чтобы получить из восковых сот чистый М., их или вешают на солнце, причем М. сам собой стекает в подставленные деревянные сосуды ("мед самотек"), или же пользуются центробежными машинами. И в том, и в другом случае получаются выcoкиe сорта М.; низкие сорта получаются вытапливанием сот на огне. М. представляет собой густую, почти прозрачную жидкость, по большей части бледно-желтого цвета, иногда встречаются образцы М., резко окрашенные в темно-коричневый цвет (М. с хвойных деревьев). Хороший М. обладает нежным ароматическим запахом. Цвет и запах М. всецело зависят от соответственных качеств нектара цветов, из которого он приготовлен пчелами. В России самым лучшим сортом М. считается "липовый", т. е. М. из таких местностей, в которых главною добычею пчел служит сок липовых цветов (напр. Уфимская губ.). М. имеет кислую реакцию и в громадном большинстве случаев вращает плоскость поляризации влево; он растворим, но не вполне, в воде и кипящем 80% спирте; при этом остаются нерастворенными небольшие количества декстринообразных и белковых веществ, составляющих естественную примесь М. Уд. вес цельного М. равняется 1,41 - 1,44. При хранении М. физические свойства его изменяются: если М. сохранять в прохладном месте, он густеет, "сахарится", вследствие того, что одна из составных частей его - виноградный сахар (декстроза) - кристаллизуется; при этом вкус и аромат М. улучшаются; при хранении же в теплом помещении - он бродит, приобретает противный кислый вкус и запах. M. состоит преимущественно из водного раствора трех сортов сахара: виноградного (декстрозы), плодового (левулезы) и небольших количеств тростникового. Общее количество этих трех сахаристых веществ составляет в заграничном M. 74,64%, а в русском - 73,66%; если сюда прибавить вес, содержащейся в M. воды, т. е. 20,60 - 23,34%, то на долю всех остальных составных частей M. придется всего 2,9 - 4,7%. Из последних следует отметить муравьиную кислоту, которая предохраняет М. от порчи. Способы обработки и фальсификации М. С целью улучшить физические свойства М. и таким образом увеличить продажную стоимость низших сортов его, получаемых вытапливанием М. из сот с помощью огня, М. подвергают так наз. очистки, а для придания аромата сдабривают его ароматическими эссенциями. Для очистки низких сортов М. употребляются три главных приема: а) М. перетапливают и фильтруют; в) растворяют М. в 11/5 частях воды, прибавляют белой глины (15 частей глины на 1000 частей М.) или таннина, кипятят, снимают пену, фильтруют и сгущают фильтрат до тех пор, пока он будет весить столько же, сколько весил взятый для очистки М.; с) к раствору 5 частей М. в 3 частях воды прибавляют 2 части спирта, дают смеси отстояться, в течение нескольких дней фильтруют; фильтрат сгущают выпариванием, как и в предыдущем способе. Если М. имел очень кислую реакцию, то к нему, до очистки по одному из описанных способов, обыкновенно прибавляется мел. Для того, чтобы придать очищенному М. аромат, к нему прибавляют большею частью розового экстракта (extr. ros. fluid.): 25 частей на 975 частей М. или спиртовой вытяжки из лепестков розы (розовый М.). Прибавляя 10% буры или 2% салициловой кислоты, или 5% таннина, получают М. с соответствующим содержанием лекарственных средств. Наиболее частыми примесями, прибавляемыми к М. с целью фальсификации, являются: сахарная и крахмальная патоки и крахмальный сахар; затем мука, трагант или клей и, наконец, минеральные вещества: гипс, глина, медь и некоторые др. В Москве, по Вилларету, дешевые сорта меда (до 20 коп. фунт) оказались все состоящими из смеси патоки и картофельной муки; к некоторым образцам были прибавлены еще мел и древесные опилки. М., ценой от 30 до 45 коп. за фн. был фальсифицирован, главным образом, картофельной патокой, тростниковым сахаром и мукой. Натуральный, без примесей, М. можно было купить только за 50 - 90 коп. фн. Подмесь к М. крахмального сахара также в широком употреблении в Швейцарии, где в большом ходу так наз. столовый или швейцарский М., состоящий из смеси 30% пчелиного М. с 70% крахмального сиропа. Кроме М. с различными подмесями, в продаже имеется искусственно приготовленный М., не содержащий и следов натурального пчелиного М. Патентованный искусственный М., фирмы Воль и Кольреппа, напр., приготовляется из тростникового сахара, который инвертируется слабыми кислотами и сдабривается веществами придающими ему запах и вкус М. Химическое исследование искусственного М. дало следующие результаты: воды - 22,43%, декстрозы - 36,06%, левулезы - 38,46%, декстринообразных веществ - 2,93%, азотистых вещ. - следы, золы - 0,12, угол вращения 12,5%-наго раствора в трубке в 200 мм. - 1°,23. Исседование М. Удельный вес определяют пикнометром, пользуясь раствором 30 гр. М. в двойном количестве воды. Удельный вес такого раствора из натурального М. обыкновенно бывает не ниже 1,111. Оптические свойства М. определяютсяв поляристробометре, причем берется 50 кб. стм. предыдущего раствора (1 : 2) или, смотря по надобности, более слабого (1 : 10 или 15 : 100); раствор обесцвечивается тремя кб. стм. свинцового уксуса и двумя кб. стм. концентрированного раствора углекислого натра, и исследуется в трубке длиной в 200 мм.; для обесцвечивания можно также настаивать М., в течение 4 час., со смесыо очищенного костяного угля и сухого гидрата алюминия 3,33%-ный водный раствор натурального М., в громадном большинство случаев, вращает плоскость поляризации влево на 6°, 30'; но встречаются и правовращающие сорта М. Определение угла вращения заслуживает полного внимания, так как указанные выше сахаристые вещества, с помощью которых всего чаще фальсифицируется М., картофельная и сахарная патоки, а также и виноградный и тростниковый сахар - все обладают правым вращением. Различные сорта сахаристых веществ, входящие в состав М., определяются титрованием при помощи Фелингового раствора непосредственно (виноградный и плодовый сахар) и после превращения тростникового сахара - посредством соляной кислоты, в смесь декстрозы и левулезы (виноградный, плодовый и тростниковый сахар). Вода определяетея высушиванием М., смешанного с прокаленным песком, в вакуум-аппарате при 96 - 97° Ц.; содержание воды, превышающее 25%, указывает на искусственную примесь воды. Зола определяется осторожным прокаливанием М.; содержание золы, превышающее 1%, указывает на прибавление к М. минеральных веществ .Кислотность определяется титровавием слабого раствора М. (3 - 5 гр. в 100 - 200 кб. стм. воды) 1/10 - нормальным раствором едкого натра; 1 кб. стм. этого раствора соответствует 0,0046 гр. муравьиной кислоты. Количество воска и цветеня определяют посредством фильтрации раствора М. в воде; воск и цветень задерживаются на фильтре. Способы для открытия фальсификаций М. Примесь муки в некоторых случаях легко открыть уже по физическим свойствам М.: от неумеренной примеси муки M. приобpетает слишком белый цвет и делается слизистым. Для более точного исследования берут 10 - 20 гр. М., обрабатывают его 70% спиртом и фильтруют, причем мука останется на фильтре; ее промывают сначала спиртом, а затем водой и в оставшемся веществе открывают крахмал или химическим путем, превращая его, по Меркеру, в глюкозу, или же с помощью микроскопа. Клей и трагант открываются осаждением водных растворов М. таннином. При этих условиях чистый М. дает едва заметную муть. Крахмальный сахар и патока являются наиболее частой примесью М. Нахождение крахмального сахара в М. основано на том факте, что в крахмальном сахаре и патоке содержится очень много декстринообразных углеводов, неспособных бродить и восстановлять соли меди. 1,25 гр. М. растворяют в воде, прибавляют пивных дрожжей, доводят до объема в 250 кб. стм. и после 48-часового брожения прибавляют гидрат аллюминия; после брожения все углеводы, способные бродить, разрушаются, а оставшиеся в растворе вещества подвергают испытанию в поляризационном аппарате или, после инверсии крепкой соляной кислотой, образовавшейся виноградный сахар титруют по Фелингу. Если М. не содержал примеси крахмального сахара или патоки, то полученный после брожения раствор будет, в громадном большинстве случаев, оптически недеятелен или мало деятелен (+ 2,5°), а также и после инверсии виноградного сахара получится меньше 1% . Для открытия крахмального сиропа Гагер рекомендует налить в пробирку 1 - 2 кб. стм. фильтрованного 25% -оного раствора М. и осторожно, по стенкам, прилить 0,5 кб. стм. безводного алкоголя. Если М. не подмешан патокой, то спирт останется прозрачным и на месте соприкосновения его с М. образуется едва заметная муть. Примесь тростпикового сахара открывается определением углеводов по Фелингу и с помощью поляриметра до и после инверсии. Чистый М. содержит тростникового сахара не больше 16%. В некоторых случаях М. может обладать непосредственно ядовитыми свойствами, если пчелы собирали нектар с ядовитых цветов, напр. с некоторых видов рододендрон (Rhod. maxim, ponticum) или с Azalea pontica. На ядовитые свойства М. имеются указания у Ксенофонта. В заключение следует упомянуть, что М. употребляется в пищу не только как таковой, но из него приготовляются также и напитки: мед, пиво и медовое вино. М. (напиток) можно приготовлять по следующему рецепту: 12 кгр. М. растворяют в 60 литр. воды; к этому раствору прибавляют 20 гр. глинозема, 300 гр. хмеля и варят; затем фильтруют через редкое сукно, быстро охлаждают, прибавляют 1 литр пивных дрожжей и оставляют бродить в полно налитой бочке. Для приготовления медового вина берут 15 кгр. М., 15 кгр. сахара, 6 кгр. виннокаменной кислоты, смешивают все это с 60 литр. свежего винного сусла и дают перебродить. Ср. Konig, "Die menschlich. Nahrungs und Genussmittel" (3 изд., 1893, т. II); В. Л. Вилларет, "О химическом составе пчелиного М. и. способах распознавания фальсификации его" (дисс., М., 1891). Г. Хлопин.



	Ф.А.Брокгауз, И.А.Ефрон Энциклопедический словарь